Misteri Made in Italy: Cose che non sapevate sulla mortadella di Bologna IGP

1 – La prima ricetta ufficiale risale al 1557

Le origini geografiche della mortadella sono identificate nel territorio dell’antica città etrusca di Felsina, l’attuale Bologna. Il nome mortadella risalirebbe, invece, agli antichi romani e deriverebbe dal termine “mortarium”. Il mortaio veniva utilizzato per schiacciare la carne di maiale. Altri, invece, fanno riferimento al “farcimen mirtatum”, un insaccato suino, sempre di epoca romana, preparato nel mortaio e aromatizzato con bacche di mirto.
Secondo numerose fonti il papà della mortadella, cioè colui che ha creato la prima ricetta, sarebbe Cristoforo di Messisbugo. Era un cuoco, che lavorava presso la corte d’Este, e autore di uno dei primi trattati di gastronomia, “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda”, scritto nel 1557. Nel libro spiega, infatti, tutte le fasi di lavorazione e preparazione della mortadella, elencandone gli ingredienti che la compongono.

2 – Si può mangiare anche in gravidanza

La caratteristica principale che distingue la mortadella da tutti gli altri salumi è la cottura, quindi può essere mangiata anche in gravidanza senza il pericolo di contrarre la toxoplasmosi. La mortadella ha una produzione davvero unica e le carni usate sono attentamente selezionate. La parte magra, di colore rosa, è ottenuta dalla spalla, mentre per i lardelli, di colore bianco, si utilizza la parte più grassa del maiale, il “grasso di gola”.  A questo punto le due componenti vengono impastate con l’aggiunta di sale, pepe e altri aromi naturali, come zucchero e pistacchio. Si procede, poi, all’insaccatura, utilizzando dei budelli naturali o artificiali di dimensioni variabili. Quindi la carne viene cotta all’interno di apposite celle riscaldate. La temperatura all’interno deve raggiungere i 70 gradi e i tempi di cottura vanno da 8 a 26 ore in base alla grandezza. Il prodotto deve essere in seguito sottoposto a docciatura con acqua fredda, prima di scendere a temperature inferiori ai 10 gradi nella fase di raffreddamento vera e propria. Ogni pezzo di mortadella viene quindi tagliato in forma cilindrica o ovale, etichettato e preparato per il confezionamento.

3 – Non è così “grassa” come si pensa

Il salume che sfida la leggerezza: la Mortadella Bologna è, contrariamente a quanto molti pensano, leggera e dietetica come la carne bianca. Se si è sempre stati convinti che la mortadella fosse un alimento da eliminare dalla dieta, bisogna ricredersi. Le tecniche di lavorazione permettono, infatti, di mantenere un adeguato apporto di proteine e grassi. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata. Un etto di Mortadella possiede circa 288 calorie, meno di un piatto di pasta e le stesse calorie della mozzarella fior di latte, e soltanto circa 70 mg di colesterolo, gli stessi di una spigola o di una fettina di pollo. Se vi viene voglia di uno spuntino appetitoso non rinunciateci, 40 g di mortadella hanno le stesse calorie di un vasetto di yogurt intero alla frutta. 

4 – Un segreto custodito con astuzia

La storia della mortadella di Bologna è anche una storia di intrighi e di misteri. Nel 1706 un missionario dominicano francese, Jean-Baptiste Labat, passò a Bologna prima di tornare in Francia e, dopo aver assaggiato la mortadella, tentò di scoprire i metodi e gli ingredienti utilizzati nella preparazione, interrogando molti cittadini. I bolognesi erano così gelosi del proprio prodotto che, pur di difenderlo, raccontarono a Padre Labat tantissime frottole. Chi gli raccontava che fosse preparata con carne di manzo, chi invece gli svelava che in realtà veniva usata quella di cinghiale. La bugia più grossa arrivò da alcuni burloni che fecero finta di svelargli il vero segreto, ovvero che la mortadella venisse prodotta con la carne di asinelli appena nati.

5 – I maggiori consumatori di Mortadella sono in Brasile

In Brasile esiste una mortadella sudamericana (Italian Sounding) che imita la nostra Mortadella Bologna IGP. I brasiliani adorano la “mortadela” e la mangiano di frequente. Al famoso Mercato Municipale di San Paolo ci sono dei chioschetti che vendono “Sanduíche de mortadela“,  panini stracolmi di mortadella, dove nel sandwich vengono messi anche 300 g di Bologna locale. Purtroppo il Brasile ha addirittura brevettato il marchio “Bologna” per la sua mortadella sudamericana e il nostro Consorzio di tutela ha perso la battaglia avviata in tribunale per riconquistare un nome legato da sempre a territorio e tradizioni secolari emiliane.

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