• Scopri la migliore selezione di farine made in Italy cliccando qui: Farina
• Scopri l'universo ItalianPrice! Visita il nostro portale cliccando qui: ItalianPrice

Farina

E' l'ingrediente principale di prodotti di dolciaria, ma anche di piatti salati; dal pane alla pizza, dalle torte alle grispelle, sono davvero molteplici gli usi in cucina della preziosa farina, prodotto che nasce dalla macinazione di semi di varie piante o di frutta secca - semi di zucca, mais, riso, segale, canapa, mandorle, grano, ecc. - e che solitamente viene contraddistinta in farina di grano tenero e farina di grano duro, nota anche come semola.

Addentriamoci insieme nel variegato universo della farina e scopriamo tutti i segreti di un prodotto che non deve mai mancare nelle nostre dispense.

Indice

• Farina
• Farina di grano tenero
• Semola
• Farina integrale
• Altre varietà di farine
• Fecole

Farina di grano tenero

La farina è un prodotto macinato fine che si presenta sotto forma di polvere bianca e nella quale non si distinguono grumi di nessun genere.

La farina di grano tenero è una delle varietà più vendute e utilizzata in cucina, che si ottiene appunto dal grano che viene pulito prima di essere lavorato. Il processo di pulitura è essenziale per ottenere un ottimo prodotto avviene in quattro fasi:

1. Pre-pulitura;
2. Pulitura accurata tramite macchinari;
3. Bagnatura del grano e condizionamento (ovvero tempo di riposo dello stesso) per ammorbidire la crusca ;
4. Seconda pulitura.

Tale processo viene messo in atto anche in caso di macinazione di grano per la semola. Il processo di macinazione consta poi di diverse fasi, al termine delle quali otterremo finalmente la nostra amata "polvere".

La farina di grano tenero viene contraddistinta in base alla sua "panificabilità" (nota anche come "forza", indicata con la lettera W), ovvero dalla sua capacità di resistenza alla lavorazione. In base a tale dato, troveremo in commercio diverse tipologie di farina con indice W diverso: più il valore è alto, maggiore sarà il contenuto di glutine all'interno della farina e maggiore sarà la sua resistenza (in questo caso i tempi di lievitazione del prodotto saranno molto lunghi); in caso contrario, otterremo impasti leggeri, che lieviteranno in breve tempo e poco consistenti.

Possiamo suddividere le farine di grano tenero in base alla forza W nei seguenti gruppi:

1. Fino a W 170 (deboli): ottime per besciamella, biscotti e dolci friabili;
2. Da W 180 a W 260 (medie): adatte per pasta, pizze e panini all'olio;
3. Da W 280 a W 350 (forti): utilizzate per pizza, pane, pasta all'uovo e dolci a lunga lievitazione;
4. Oltre i W 350: la farina manitoba è valida rappresentante di questa categoria di farine, definite "rafforzative" perché vengono utilizzate in mescolanza con le altre varietà di farina.

Semola

La farina di grano duro è nota in commercio anche con il nome di semola.

La semola si contraddistingue dalla farina grazie al suo colore giallo e soprattutto alla sua consistenza granulosa: in essa, infatti, i granelli non solo sono visibili ma anche percepibili al tatto. In base alla curva granulometica possiamo contraddistinguere varie tipologie di farina di grano duro:

1. Semola grossa;
2. Semola media;
3. Semolino.

La semola viene generalmente utilizzata per produrre la pasta; è possibile macinarla nuovamente, ottenendo così il "rimacinato".

Farina integrale

La farina integrale, spesso preferita come alternativa "dietetica" a quella bianca di grano tenero, è un prodotto meno raffinato della sua più famosa "cugina" e vanta una percentuale più alta di cruschello e crusca nella sua composizione. 

Ricca di fibre e dalla medesima consistenza della farina bianca, la farina integrale viene principalmente utilizzata per realizzare pane e prodotti da forno integrali.

Altre varietà di farine

Esistono in commercio diverse varietà di farine che possono essere ottenute non solo da cereali o da semi di frutta secca, ma persino dai legumi. Tra le più note, ricordiamo:

1. Farina di riso: priva di glutine, perfetta per i celiaci e utilizzata soprattutto nella cucina orientale;
2. Farina di mais: popolarissima negli USA ed in Messico, viene utilizzata soprattutto per preparare le deliziose tortillas;
3. Farina di farro;
4. Farina di segale;
5. Farina di grano saraceno: anch'essa priva di glutine;
6. Farina di quinoa: priva di glutine;
7. Farina di canapa;
8. Farina di ceci;
9. Farina di soia;
10. Farina di semi di zucca.

Fecole

Chiudiamo questo viaggio nello straordinario e variegato universo delle farine con le fecole.

Si tratta di prodotti ottenuti estraendo l'amido di rizomi, fusti e tuberi di alcune piante e che sono utilissimi in cucina. Tra le fecole più famose annoveriamo la fecola di patate, l'amido di mais o maizena e la farina di manioca o tapioca.