Come vendere guanciale

E' uno dei tagli di carne suina più prelibato ed amato, il guanciale. Ricavato dalla guancia del maiale, esso viene erroneamente confuso con la pancetta; in realtà i due tagli del maiale differiscon tra loro sotto diversi aspetti:

• La pancetta (ottenuta dal grasso del ventre suino) ha una consistenza più morbida rispetto al guanciale, la cui stagionatura comincia solo a seguito di alcune lavorazioni;
• Il guanciale, invece, si contraddistingue per un sapore più caratteristico; esso si ottiene da suini che abbiano compiuto almeno nove mesi di vita. Dopo l'estrazione, al guanciale si aggiungono alcuni aromi: sale, pepe, salvia, aglio e rosmarino (più altri che variano da regione a regione). Per ottenere la classica crosta, è necessario che il taglio stagioni almeno per tre mesi.

Sono diverse le aree italiane dove si produce del gustosissimo guanciale. Il più noto è quello amatriciano, realizzato nei comuni di Amatrice e Accumoli in provincia di Rieti e di Campotosto in provincia dell'Aquila, ingrediente re della celeberrima pasta all'amatriciana.

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