Il Nero di Bagnoli rappresenta l’apice dei sapori d’alta quota.
Forgiato dalle montagne, dalla neve e dal gelo, ha un carattere molto forte e si mantiene fresco fino ad oltre tre settimane.
Si distingue per un aroma inebriante ed intenso, un forte profumo di funghi e sottobosco.
È molto appetitoso, ha sapore delicato, morbidamente amaro e leggermente piccante.
Il suo particolare equilibrio di forte aroma e sapore delicato può essere abbinato anche ai sapori più intensi come formaggi stagionati, spezie e selvaggina. Ti offre, insomma, possibilità infinite da sperimentare.
Delizioso se affettato crudo, ti sorprenderà nelle lunghe cotture: una vera arma segreta in cucina.
Per un’esperienza sensazionale prova a grattarne qualche grammo nell’impasto di pane, pizza e focaccia. Ti suggeriamo di abbinarlo ad un vino minerale come il Greco di Tufo, ma anche ad un Fiano di Avellino o ad un Taurasi.
Per un’esperienza degustativa ed olfattiva sensazionale gusta ora il Nero di Bagnoli.
DESCRIZIONE
Nome Botanico: Tuber Mesentericum perché presenta un infossamento simile al “mesenterio”, membrana interna all’ombelico.
Aspetto: Forma irregolarmente tondeggiante, colore nero scuro con sfumature a volte violacee, mentre la polpa è carnosa dall’ocra al bruno-grigiastro con venature bianche.
Disponibilità: Tra fine Settembre e Aprile
Habitat: Cresce in montagna fino a 1500 metri nei boschi di latifoglie e sempreverdi come faggio, pino nero, nocciolo, quercia, betulla e carpino.
IL TARTUFO STRAORDINARIO
Il profumo del Nero di Bagnoli potrebbe risultare troppo pungente.
Basta assaggiarlo e mettere alla prova le sue accattivanti doti organolettiche e le innumerevoli possibilità che offre in cucina per essere conquistati al punto di non poterne più fare a meno.
In passato era un tartufo molto apprezzato, anche dal padre dell’alta cucina italiana, il cuoco della corte Borbonica Vincenzo Corrado.
Bersaglio di un marketing denigratorio per tutto il Novecento, è erroneamente detto “Tartufo Ordinario”. È stata diffusa la convinzione che la sua disponibilità fosse elevata e che si potesse trovare ovunque. Il vero falso mito riguarda però il suo intenso aroma.
Il fenolo emanato dal tartufo per attirare gli animali è stato paragonato all’odor di catrame e considerato nocivo per lo stomaco.
Niente è più falso. Questo è un tartufo StraOrdinario.
Il Nero di Bagnoli si trova solo in alta montagna e si sviluppa grazie a particolari condizioni. Le molecole che, invece, sprigionano il suo tipico aroma inebriante sono simili a quelle del Bianco Pregiato.
Questi due tartufi, dalla fama molto diversa, possono risultare troppo pungenti al nostro naso.
Entrambi hanno simile composizione e differiscono per un contenuto di fenolo e bismetiltiometano. Il primo contiene benzene e il secondo zolfo. Il fenolo ha importanti proprietà antiossidanti, antifungine e antimicrobiche[1], mentre lo zolfo è antiossidante, contribuisce alla salute delle articolazioni[2] e conferisce un forte odore di gas metano, acque sulfuree e aglio[3].
Al primo assaggio bisogna aver pazienza e gustare per imparare ad apprezzare. Esci dal coro, usa la tua testa e sorprendi tutti con il Nero di Bagnoli.
[1] Phenolic Substances in Food: Health Effects as Anti-Inflammatory and Antimicrobial Agents. Laganà et al.: Journal of AOAC International Vol. 102, No. 5, 2019
[2] Dottoressa Tania Catalano su www.pazienti.it
[3] Confindustria Ascoli: Alla scoperta del tartufo.